Chocolate, café, té y otros estimulantes (II) XI: OTRAS BEBIDAS CON BASES XÁNTICAS (MATE, GUARANÁ). Procesamiento y formas de consumo

Chocolate, café, té y otros estimulantes: bebidas energéticas avant la lettre (II) XI: OTRAS BEBIDAS CON BASES XÁNTICAS (MATE, GUARANÁ). Procesamiento y formas de consumo

Eduardo López Briz* y Ricardo Giner García**
*Servicio de Farmacia. HUP La Fe (Valencia). CASP España **CC Adicciones (Valencia)

Tras su recolección manual entre abril y mayo, las hojas de mate son calentadas rá- pidamente sobre una llama para desactivar la polifenol-oxidasa y paralizar la oxidación (“sapecado”). Posteriormente, son secadas lentamente, en ocasiones ahumadas, y dejadas en reposo hasta 12 meses para alcanzar las propiedades organolépticas adecuadas. Para su consumo en forma del llamado mate caliente, aproximadamente 50 g de hojas se disponen en el interior de unos recipientes hechos con pequeñas calabazas, se humedecen con una pequeña parte de agua fría durante 2-3 minutos y más tarde se vierte sobre ellas agua a 70-800 C a pequeñas porciones, bebiéndose a través de unas cañas especiales con un ensanchamiento perforado en su extremo distal que actúa de filtro (“bombillas”) (McKay et al., 2012). El mate cocido se obtiene hirviendo la yerba mate en agua y filtrando a continuación. El tereré es similar a las infusiones anteriores pero se prepara con agua fría o refrescos, añadiéndosele en ocasiones hierbas aromáticas como menta o marialuisa; es propio de Paraguay y el litoral argentino. 
El consumo de mate es en Sudamérica un rito social y, a diferencia del café o el té, que se sirven en tazas individuales, suele hacerse en un solo recipiente que se comparte entre varias personas, lo que dota a la acción de matear de unas connotaciones que no se encuentran en el consumo de otras bebidas. 
El procesado del guaraná es sustancialmente diferente al del mate. Los frutos maduros son recolectados a mano por los indígenas en octubre y, tras ser lavados y secados, molidos o rallados para obtener un polvo que, mezclado con agua, forma una pasta a la que se añaden algunas semillas enteras, se enrolla en forma de cilindros de 12-30 cm de largo y 5 de ancho y se dejan secar, añadiendo en ocasiones harina de mandioca o polvo de cacao. El resultado es una masa dura y oscura como el chocolate y de sabor amargo, que se consume rascando de estos cilindros la cantidad equivalente a una cucharada, añadiendo azúcar e ingiriéndola junto con agua (Lewin, 1998; Schimpi et al., 2013). Existen también comercializadas bebidas carbonatadas elaboradas con extracto de guaraná y que se consumen como refresco.

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